小厨博客

 

       湘菜作为中国八大菜系之一，源远流长，历史悠久。纵观其发展过程，经历了三次大的转型，其品质魅力和竞争力在不同的历史时期得到不断提升。

西汉时期，湘菜风味独立。讲究荤素搭配，味咸带酸，香甜苦辛，兼而有之。这从屈原《楚辞·招魂》中的珍肴美味到马王堆汉墓出土的菜品、果品、杂粮和竹简记载就足以看出湘菜在这一时期已经有了相当高的讲究和制作水平。

晚清民初，湘菜风行官府。这主要是因为“湘军”崛起，一大批湖南人走上了中国政坛。因为湖湘文化的成熟和熏陶，因为以曾国

湖南风味包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域风味以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。它制作精细，用料广泛，品种繁多，其特点是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，其特点是芡大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣，常以些炭作燃料，有浓厚的山乡风味。总的说来，湖南菜的最大特色一是辣，二是腊。
 湖南菜简称湘菜。湘菜是我国八大菜系之一，其菜肴风味是鲜辣浓香，在烹调技艺上，以炒、腊、蒸、煨、煎、烧见长。从它自成体系以来，就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色，声播海内外，并同其它地方菜系一起，共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体，凝成华夏饮食文化的精华。 
 湘菜的个性，通常被认为是辣，但并不全对。其实，只说辣

菜系：湖南菜
原料：红珊鱼250克、生姜10克、葱10克、火腿10克。 
辅料：花生油30克、盐5克、味精6克、胡椒粉少许、绍酒10克、麻油2克。 
做法： 
1 红珊鱼清洗干净，生姜去皮切成粒，葱、火腿切粒，用绍酒腌制红珊鱼备用。 
2 油热后入红珊鱼，用小火煎至两面金黄。 
3 加入生姜、火腿，调入盐、味精、胡椒粉，淋上麻油，撒上葱花即可。 
要点： 
煎时要用小火，油要烧热后再入鱼，否则鱼就会粘锅。

人民出版社《吃的自由》“不吃辣椒不革命”一文中这样评述吃辣：“辣椒实在是妙。几条入口，就会舌头发麻，张嘴丝丝吸气。再吃几条后，浑身大汗淋漓，血脉通畅意气飞扬。因为生活太平淡而厌世的人，有了辣椒的刺激生活变得丰富多彩，也会绽开笑脸。征服欲强的人，征服社会、征服自然没有能力，征服萝卜白菜又不够意思，辣椒勇猛暴烈而不会反抗，是最理想的征服对象。一向自卑的人，其它方面皆不如人，有了辣过人家的优势，就足以****了。” 
  在中华大地善吃辣者主要集中在西部川、云、贵三省外加湖南。俗话说：贵州人辣不怕，湖南人不怕辣，四川人怕不辣。川人不仅喜吃辣，更善吃辣，吃出许多的辣来，像煳辣、香辣、酸辣、甜辣、麻辣等。不仅如此，近几年来，随着四川火锅（含原重庆火锅）向省外推广，吃辣之风迅速扩散，而由谭鱼头在全国的连锁扩张，陶然居在各地的分店更把吃辣之风推向高潮，更有甚者，今年入

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棒棒鸡
用料：

鸡半只(或鸡腿) 1斤

湿粉皮(切1公分宽) 1杯

芝麻酱 (或花生酱) 3大匙

酱油 3大匙

醋，糖 2大匙

味 精 少许

葱，姜，蒜(切碎) 各1小匙

辣油 1大匙

制法；

水烧开将鸡放入烧煮15分钟(煮鸡时水需盖满鸡身)至熟捞出。待冷，用手撕或切成粗条。水烧开放入粉皮，用筷子搅散，略氽烫即捞出。

芝麻酱，酱油 ，醋，糖，味精，葱，姜，蒜置碗内调匀备用。调时各料分别加入调匀以免结颗粒。

将粉皮铺在盘底，鸡肉置其上，以适量的芝麻酱，酱油 ，醋，糖，味精，葱，姜，蒜浇在鸡肉上，再淋上辣油即成。

芝麻酱浓稠程度不一，故调味时需酌量增减。或在粉皮下垫些小黄瓜丝就更爽。

红烧肉
用料：

蒜(拍破) 4粒 

水 5大匙

味精 少许

酱油 4大匙

料酒 3大匙

葱(切三公分长段) 3枝

料酒 3大匙

制法：

五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收乾时 入葱段即成。

若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。
 

 
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徽 菜
古有"无徽不成镇"， 今有徽菜天下闻 。

历史之光：早在南宋时的同庆楼， 徽菜中的"沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐"就是当时的著名菜肴了。

非常特色：徽菜由皖南、沿江、沿淮三种地方风味组成。以烹制山珍野味、河鲜鱼鳖及讲究食补见长。

非常手段：讲究火功，重油重色，烧、炖、熏、蒸技法多样，咸鲜微甜，保持原汁原味。

生 仔 鸡
原料：

嫩母鸡一只（1250克左右）、花椒25粒、精盐10克、茶叶25克、辣酱油5O克、葱 250克、白糠25克、米饭150克、姜片10克、芝麻油1000克。

制法：

(1)将鸡洗净，从翅下开一小口，掏去内脏和鸡嗉，用清净布沾干腹内血污，用盐、姜、葱、花椒撒入腹内，揉擦腌渍片刻。将腌过的鸡用开水烧烫一下，使鸡皮收缩，擦干水份，抹上一层稀饴糖，再抹上一层黄酒，放风口处吹干表面；